Le gouvernement lance une mobilisation générale pour promouvoir la viande française auprès des cantines, des restaurants et des consommateurs. Mais quelle part de viande française y a-t-il dans nos assiettes aujourd’hui ?

L’obligation de mentionner la provenance ne porte que sur les viandes brutes en supermarché. Dès lors que le plat est transformé, plus aucune obligation n’est faite à l’industriel ou au restaurateur aux termes de la loi.

• La grande distribution est la mieux servie en « made in France » pour les viandes brutes

Seule la viande fraîche, non transformée, vendue dans les rayons des supermarchés fait l’objet d’une mention obligatoire de l’origine. La viande française en barquette est donc assez bien représentée au rayon boucherie, indique la Fédération du commerce et de la distribution (FCD).

Selon le médiateur des prix, qui a rendu son rapport mardi soir au ministre de l’Agriculture, la grande distribution assure la moitié des débouchés des abattoirs français. Concernant les produits des marques de distributeurs (MDD), pour lesquels les distributeurs choisissent eux-mêmes leurs fournisseurs, « si on prend l’exemple du jambon, on est à 95 % de produits d’origine française dans les rayons », précise la FCD.

« Ce qu’on ne maîtrise pas, ce sont les produits de marques nationales ou multinationales », pour lesquels l’origine de la viande est souvent peu ou pas indiquée, explique Thierry Desouches, représentant de Système U. Or, ces grandes marques représentent, selon les enseignes, entre 50 et 65 % du total des produits vendus.

• La belle inconnue du côté de l'industrie agroalimentaire

La législation n’impose pas un étiquetage sur l’origine des produits transformés, qui relève alors « du volontariat et des options marketing », rappelle Olivier Andrault, spécialiste alimentation de l’association UFC-Que Choisir. Et l’industrie agroalimentaire s’en donne à coeur joie pour ses approvisionnements. Le rapport du médiateur a estimé qu’elle ne représentait que 5 % des débouchés pour les abattoirs français.

Une enquête de l’UFC en 2013 soulignait qu’à peine un produit sur trois mentionnait l’origine de la viande. L’opacité des approvisionnements était d’ailleurs apparue au grand jour lors du scandale des lasagnes au bœuf contenant du cheval roumain, passé par un intermédiaire chypriote. Les industriels soulignent toutefois qu’ils ont parfois des besoins impossibles à satisfaire en s’approvisionnant sur le seul marché français.

• Restaurants, cafétérias et cantines sont les mauvais élèves

Le consommateur est habitué à pouvoir consulter l’origine de la viande de bœuf qu’il commande au restaurant, qui, seule, doit être précisée. Selon le médiateur des prix, la restauration hors domicile assure 20 % des achats de bœuf aux abattoirs français. En restauration rapide, McDonald’s, numéro un du secteur, affirme qu’il franchira cette année la barre de 50 % de viande bovine d’origine française, soit 25.000 tonnes. Chez Buffalo Grill, 60 % de la viande de bœuf servie est d’origine française.

Dans les cantines, qui achètent 280.000 tonnes de bœuf par an selon la Fédération nationale bovine (FNB), les sociétés de restauration collective (SRC) sont approvisionnées « à 70 % en viandes étrangères et notamment allemande », affirme le président de la FNB, Jean-Pierre Fleury. « La majorité des viandes fraîches servies en restauration collective sont françaises, surtout pour le bœuf et le porc », assure en revanche Eric Lepêcheur, président de l’association Restau’Co. Mais, côté plats cuisinés, a-t-il admis, la viande vient d’ailleurs. « On a du mal à connaître l’origine. Nos distributeurs et transformateurs sont très opaques sur les produits qu’ils achètent ».

Elior comme Sodexo, leaders des SRC en France, assurent que leur approvisionnement en viande fraîche (crue et non préparée) vient majoritairement de France (69% du volume pour Elior). Mais, les collectivités et cantines imposent à leurs fournisseurs des critères de prix bas, qui desservent le plus souvent la production française.