A l’occasion de la semaine du développement durable qui démarre ce mardi, plusieurs actions de sensibilisation sur le gaspillage alimentaire sont prévues dans les cantines. Car les pertes alimentaires y sont très importantes. 20 Minutes vous explique pourquoi et comment y remédier.

Quelle est l’ampleur du gaspillage alimentaire dans les cantines?

Selon une étude réalisée en 2011 pour le ministère de l’agriculture, les cantines des collèges et des lycées enregistrent les plus gros volumes de pertes alimentaires (entre 179 et 200 grammes par personne et par repas). Viennent ensuite les écoles primaires où les pertes représentent entre 110 et 130 g par personne et par repas. Des données qui cumulent les pertes en cuisine (près de 50 g de nourriture par repas et par personne) et les restes laissés par les élèves sur leur plateau.

Pourquoi tant de gâchis?

Une partie de ce gaspillage s’observe en cuisine: «Les chefs cuisiniers surévaluent souvent les quantités à préparer, parce qu’ils ne connaissent pas le nombre d’élèves absents et qu’ils suivent les recommandations de grammages par assiette. Or, ils vont souvent au-delà des besoins alimentaires des élèves» explique Anne Pétremant, présidente de l’association «De mon assiette à notre planète». Mais ce sont les élèves qui génèrent le plus de gâchis. «Certains aliments, tels que les légumes, sont servis en trop grande quantité et peu d’élèves arrivent à finir leur assiette. La présentation des assiettes laisse aussi parfois à désirer: une feuille de salade verte glissée sous la macédoine a par exemple tendance à rebuter», poursuit-elle.

Pour Evelyne Roubaud, responsable du développement durable pour Elior Restauration, «le gaspillage n’est pas dû à un défaut de qualité gustative des aliments. Car la plupart des recettes des cantines ont été testées en amont par des élèves. Mais c’est plûtôt lié à un problème d’éducation: les élèves prennent trop de nourriture et jettent car ils ne sont pas assez sensibilisés à cette problématique du gaspillage alimentaire».

Quels sont les aliments les plus jetés?

«Sans conteste, il s’agit des légumes et des fruits trop gros, trop froids ou pas assez mûrs», constatate Anne Pétremant, qui pilote souvent des opérations d’analyse du gaspillage alimentaire dans les cantines. Les printanières ou poêlées de légumes ont par exemple peu de succès, car les enfants ont la flemme de trier dans leur assiette ceux qu’ils aiment ou pas. «Le pain est une variable d’ajustement. Si le reste du repas ne leur plaît pas, les élèves vont le manger. Sinon ils ont tendance à le gâcher. Ils croquent un bout de leur portion et jettent le reste. La viande pose aussi de plus en plus problème car les enfants sont attirés par les choses qui se mangent facilement», poursuit-elle

Quels élèves gaspillent le plus?

«Ce sont les collégiens qui gâchent le plus car ils sont plus difficiles à table et ont tendance à faire du zapping alimentaire», explique Anne Petremant. «Pour eux le temps scolaire est surtout un moment d’échange avec leurs pairs, alors l’alimentation n’est pas leur priorité», observe-t-elle. «Les lycéens ont tendance à moins jeté car leurs cantines disposent plus souvent de self-services et proposent davantage de restauration rapide», explique de son côté Evelyne Roubaud.