Françaises, Français, rien ne va plus: la baguette est ramollo. Un article du Wall Street Journal dénonçant une perte de croustillance des baguettes françaises n’était malheureusement pas qu’une attaque facile des Américains contre les Frenchies et leurs prétentions gastronomiques: dans les boulangeries, la croustillance n’a plus la cote.

Une fracture sociale

«Huit fois sur dix, on me demande une baguette pas trop cuite», témoigne la vendeuse de la boulangerie Landemaine de la rue de Clichy, un des dix meilleurs pétrins de Paris. Dans cette boutique pourtant axée sur la qualité, où la baguette parisienne de base est vendue 0,95 euro, les clients n’ont d’yeux que pour la croute bien blanche. Et ce n’est pas une exception: «Le ramollissement de la baguette est malheureusement une réalité, commente Rémi Héluin, blogueur pain-ssionné et fin observateur de la vie de la mie. Je le constate partout, le pain est de moins en moins cuit: environ 20 minutes au lieu de 23 ou 24 nécessaires.»

Gontran Cherrier, boulanger vedette parisien, avoue faire moins cuire la baguette blanche, «mais pas les traditions, qui doivent être croustillantes». Deux camps semblent donc se dessiner: les acheteurs de «traditions», plus chères mais plus goûteuses et mieux cuites, et les amateurs de baguette blanche. Une véritable fracture sociale, si l’on en juge par les observations de Yosuké, boulanger depuis cinq ans chez Landemaine: «Dans nos différentes boutiques à Paris, on constate que dans les quartiers de gourmets, on vend moins de baguettes molles». Comprendre les quartiers chics, bobos, bref financièrement aisés et souvent plus éduqués au goût.

Les autres, habitués à avoir du pain chaud (et donc mou) toute la journée par les enseignes de boulangerie industrielle et les grandes surfaces, se sont accoutumés à ce pain plus sucré, plus moelleux, mais aussi moins digeste et qui se conserve moins bien. Pourtant, l’illusion de pouvoir le consommer plus longtemps persiste: ainsi, une dame venue acheter son pain pour le déjeuner chez Landemaine nous confie préférer la baguette pas trop cuite car «s’il m’en reste je la passe au grille-pain demain matin». «Si on les réchauffe un peu, les baguettes de supermarché ou décongelées sont mangeables et cela cache le fait qu’elles n’ont ni goût ni consistance», déplore Rémi Héluin, auteur du blog Painrisien.

«Bien sûr que ça me fait mal au cœur de moins cuire!»

De leur côté, les boulangers sont bien obligés de se plier aux attentes de leurs clients. «Ils répondent à une demande et se disent que dans un environnement tellement concurrentiel, on ne peut pas prendre le risque de perdre de la clientèle. Donc ils abandonnent l’idée de faire du pain bien cuit», poursuit Rémi Héluin. Yosuké nous confie que pour lui, «le meilleur pain est bien cuit»: «Bien sûr que ça me fait mal au cœur de moins cuire, mais ce n’est pas moi qui mange la baguette!»

Mais d’où nous vient cette envie de mâchonner du mou? En dehors de l’illusion qu’il se conserve mieux, Rémi Héluin estime que «nous sommes de plus en plus habitués à manger quelque chose de mou, de pratique, à ne pas faire d’efforts». Il en veut pour preuve le succès croissant du pain de mie, «qu’on trouve même maintenant sans croûte!», s’exclame-t-il. Et puis le pain chaud et mou, c’est réconfortant, c’est un aliment «doudou» qui console et qui réchauffe le cœur et l’âme. L’enfant au fond de nous veut de la baguette blanche, comme pour nous rappeler le temps où l’on léchait la cuillère de pâte à gâteau de maman.

Le problème, c’est qu’à force de répondre à nos desiderata enfantins et à ne pas défendre ce qu’ils estiment être une vraie bonne baguette, les artisans boulangers «sont en train de scier la branche sur laquelle ils sont assis», redoute Rémi Héluin: «S’ils veulent s’en sortir face au pain industriel, il faut continuer à faire preuve de passion et montrer qu’une bonne baguette a du goût, de la croustillance et un intérêt gustatif.» C’est aussi une question de fierté nationale.