Oubliez Bruce Willis et Sixième sens: si le film Sixième goût devait être tourné un jour, son rôle-titre serait sûrement tenu par un bon gros cheeseburger. Comme l’indiquait lundi le Guardian, une équipe de chercheurs australiens plaide en effet pour que le gras devienne notre sixième saveur primaire, ces goûts reconnus par nos papilles.

Les quatre premières sont bien connues, il s’agit du salé, du sucré, de l’acide et de l’amer. Le cinquième est plus confidentiel: c’est l’umami, ou «goût savoureux», identifié au Japon au début du siècle dernier. Et dans une étude dont les résultats ont été publiés la semaine dernière dans la revue scientifique Flavour (littéralement, «saveur»), l’équipe de Russell Keast, de l’université Deakin à Melbourne, affirme qu’il existe une sixième saveur primaire: le gras.

Dans le viseur des chercheurs, l’obésité

Pour qu’un goût soit reconnu comme primaire, il doit répondre à cinq critères. Parmi eux, la présence sur la langue de récepteurs de goût (comme les papilles) pouvant détecter les acides gras. L’étude australienne affirme que le gras remplit ces cinq conditions, et que «les preuves sont désormais largement suffisantes pour que l’on considère le gras comme un goût».

Les résultats des chercheurs pourraient avoir des effets bénéfiques pour la santé de l’homme. Selon le rapport de l’étude, il a été prouvé qu’un lien existe entre la sensibilité orale aux acides gras et le développement de l’obésité: plus nos papilles sont sensibles au gras, moins on en mange. Des tests sur l’homme ont ainsi montré que les individus identifiés comme ayant une sensibilité anormalement basse consommaient plus de produits gras, tandis que les hypersensibles allaient jusqu’à couper le gras de leur viande pour éviter d’absorber des graisses saturées.

Les chercheurs espèrent qu’une meilleure identification du lien entre sensibilité orale aux acides gras et consommation d’aliments gras, à laquelle contribue leur étude, permettra de mieux comprendre les ressorts de l’obésité, et donc de mieux la combattre.