On dit que ce sont les cloches qui les déposent dans le jardin. Ou que la marmotte met le chocolat dans l’emballage. Faux, archi faux: le cacao que nous consommons à Pâques comme le reste de l’année vient majoritairement d’Afrique de l’Ouest et passe par des usines où le cacao est traité différemment suivant son usage final.

Trois millions de planteurs, une poignée de gros industriels

A l’origine de nos tablettes, pralines et autres barres chocolatées se trouvent environ trois millions de planteurs de cacao. Les trois pays qui produisent le plus de cacao dans le monde sont la Côte d’Ivoire, le Ghana et l’Indonésie. Qu’ils soient producteurs individuels ou, le plus souvent, regroupés en coopératives, les planteurs ont une activité purement agricole qui consiste à faire pousser les cacaoyers, récolter, fermenter et sécher les fèves. Leur rôle s’arrête là, explique Michel Cottet, vice président de la Confédération des chocolatiers et confiseurs de France. «Néanmoins, la tendance actuelle est à raccourcir les circuits et signer des contrats directement avec des planteurs pour réserver une certaine qualité et se constituer une filière directe», explique-t-il.

Cela vaut pour les artisans qui souhaitent transformer les fèves eux-mêmes et qui choisissent leur cru de cacao comme on choisirait un vin. Mais quand on passe à l’échelle industrielle, les choses sont bien différentes. Par exemple, la Côte d’Ivoire, qui produit à elle seule près de 40% des fèves dans le monde, a structuré ses exportations via un office national qui traite directement avec les acheteurs. Parmi eux, le groupe Barry Callebaut, géant suisse représentant 40% du marché du chocolat industriel devant Kraft-Cadbury, Mars, Nestlé, ou encore Lindt et Ferrero. «Nous achetons du cacao dans plusieurs pays, en fonction des demandes de nos clients, explique Raphael Wermuth, porte-parole de Barry Callebaut, à «20 Minutes». Nos approvisionnements représentent environ 16% de la récolte mondiale et bien entendu une grande quantité provient d’Afrique, en particulier de Côte d’Ivoire.»

Des qualités variées

Une fois arrivé dans les usines du groupe, le cacao est transformé en chocolat. Là, la recette diffère selon le produit final. Chocolat de couverture pour les chocolatiers, ingrédient pour les industries agroalimentaires (biscuits, confiseries, glaces,…) ou tablettes: « La composition du chocolat dépend de la demande de chaque client, poursuit Raphael Wermuth. Les chocolatiers utilisent en particulier le chocolat de couverture, riche en beurre de cacao; les industriels eux remplacent partiellement ou totalement le beurre de cacao par des graisses végétales.»

Mais travailler avec les grosses firmes suisses n’empêche pas de faire du bon chocolat, assure Michel Cottet, à condition de mettre le prix pour avoir la qualité réservée aux artisans. «Un chocolatier peut travailler à partir de chocolat de couverture fabriqué par des industriels, car ils ont des palettes assez larges», explique-t-il. Ce n’est pas le même prix, et cela explique la différence de qualité entre un œuf de Pâques vendu en grandes surfaces et un acheté chez un revendeur d’une chaîne de chocolats «belges» par exemple. Les chocolatiers fabricants, eux, auront leur propre outillage pour transformer le cacao en chocolat. Si vous voulez être sûr de l’origine et de la composition de vos poules et lapins de Pâques, mieux vaut donc s’adresser à un artisan qui «a plus de chances de pouvoir retracer l’historique du produit», conseille Michel Cottet.