Tartiflette, boudin blanc, choucroute, filet au beurre blanc... Les spécialités régionales sont à l'honneur ces jours-ci dans les cantines nantaises. Normal, c'est le thème retenu cette année pour célébrer dans les assiettes la Semaine du goût, qui s'achève demain. Une mission dont la charge revient aux 38 employés de la cuisine centrale.

Préparation entre J-3 à J-5
C'est ici, dans un vaste bâtiment situé porte de Sainte-Luce, que sont conçus et préparés les repas de tous les restaurants scolaires publics et centres de loisirs de la ville. Un choix adopté pour répondre efficacement aux volumes : 4,5 tonnes de denrées par jour pour 11 000 enfants. « Contrairement à d'autres communes, il n'y a plus aucun restaurant scolaire nantais qui cuisine sur place. Ils ont juste à réchauffer et mélanger les aliments », explique Patrick Offertelli, directeur de la cuisine centrale.
L'activité du site est matinale, coup d'envoi dès 6 h. Un rythme calé sur les départs des camions, lesquels livrent leurs repas aux 89 cantines le plus tôt possible dans la journée. Le contenu des barquettes expédiées, lui, est préparé bien plus en avance : de J-5 à J-3, suivant la nature du produit et l'organisation des équipes. « Tout le repas est décomposé. Par exemple, si on étudie le menu de ce vendredi, les carottes ont été cuisinées lundi, le poisson mercredi et la sauce mardi. Les plats sont ensuite stockés au froid. Et ce n'est que la veille de leur livraison qu'ils sont assemblés les uns aux autres. »
Pour briser la monotonie, les équipes de cuisiniers effectuent chacune à leur tour les trois grandes étapes du processus : déconditionnement (ouverture des marchandises), cuisson, et conditionnement (mise en barquettes). « Quand vous avez 500 boîtes de petits pois à ouvrir, c'est parfois pénible, témoigne Michel, en poste depuis 2003. La partie la plus intéressante, c'est la cuisson ». Cette dernière est réalisée à l'aide de gigantesques fours, marmites et sauteuses, mais sans le moindre feu vif.
« Notre activité est déjà semi-industrielle, justifie Patrick Offertelli. En fait, seuls 50 % des plats sont cuisinés chez nous. Tout ce qui est trop élaboré, comme la paëlla ou les lasagnes, vient de fournisseurs ». Les précautions sanitaires sont multiples. Blouses, gants, charlottes et masques sont obligatoires. Des vêtements chauds aussi, pour affronter le froid permanent. « On s'y habitue, assure Isabelle, employée depuis 2004. L'odeur du poisson frais le matin, par contre, c'est plus dur ». Avant d'ajouter : « ce qui nous motive, c'est de savoir que les enfants apprécient ».