Pas de « saucisse-purée » jeudi midi au restaurant universitaire Vert-Bois. Charles Fontès, le chef-cuisinier étoilé de la Réserve Rimbaud, a concocté pour les étudiants un repas gastronomique digne de ses tables. « Je travaille d'habitude au restaurant pour soixante personnes, et là, il faut faire face à plus de 2 000 assiettes, c'est un vrai challenge pour moi », souffle-t-il, la goutte au front. Pour le prix habituel d'un ticket au resto U (3, 10 €), le Montpelliérain a élaboré un velouté d'asperges et un effeuillé de morue surprenants, de la lotte rôtie et un filet de veau. En dessert, tartare de pommes, concombres et avocats. « Ce sont des produits frais et d'exception », reprend Charles Fontès.

Les étudiants sont conquis

Ce menu haut de gamme semble avoir fait l'unanimité auprès des étudiants. « C'est succulent », souligne Laurie, 22 ans. « Je n'ai pas les moyens de manger dans de grands restaurants, c'est assez nouveau pour moi », reprend Eléonore, 19 ans. « Ça change un peu des coquillettes qu'on se partage tous les soirs à la Cité universitaire ! », sourit Matthieu, 26 ans. « C'est une manière pour nous de casser notre image de»cantoche«et de proposer aux étudiants une éducation aux saveurs », confie Philippe Prost, le directeur du Centre régional des œuvres universitaires et sociales, qui organise l'opération avec la société La Recette Magique. « Ça permet aussi de former nos cuisiniers », reprend-il. La journée pourrait être bientôt renouvelée, avec un autre chef. n. B.