Quel rapport entre la cuisine ultra-perfectionniste de Yannick Alléno chez Ledoyen, à Paris, et celle, en théorie plus rustique, que signent René Meilleur et son fils Maxime à La Bouitte, dans le petit village de montagne de Saint-Marcel? Le premier magnifie les sauces lorsqu’il sert des moules de bouchot dans un jus extrait de cabillaud et ambitionne, dit-il, de «faire entrer le Pavillon Ledoyen dans le 21e siècle», alors que les seconds revisitent les plats de tradition: crozets au Beaufort façon risotto ou foie gras accompagné d’une galette de maïs frais et de miel de Savoie. Leur savoir-faire n’est pas le même, les prix qu’ils pratiquent non plus. «Ce qui les rassemble, c’est une culture commune du goût dans ce que la cuisine française a de plus varié», explique Michael Ellis, le directeur international des guides Michelin.

La qualité du service

En tout cas, «c’est le retour en grâce d’une cuisine vraiment “cuisinée”, notamment adepte des jus, des sauces et des recettes gourmandes d’hier», qu’a tenu à féliciter le Guide Michelin à travers ces deux visions radicalement différentes de la gastronomie française. «Les trois étoiles vont nous permettre d’investir sur la qualité du service, confie René Meilleur à 20Minutes. Mais il est hors de question de changer ce qui fait notre force et qui nous ressemble: ce côté «taquin» de la cuisine de montagne, comme l’appelle mon fils.»

>> Notre reportage chez Ledoyen à relire par ici

Le Guide Michelin, qui aime à souligner les contrastes, mais «point de contradictions» a attribué deux étoiles au concept imaginé par Alain Ducasse autour de la trilogie pêche durable, légumes bio et céréales au Plaza Athénée. Autant qu’aux tables moins médiatiques, mais peut-être plus authentiques, de L’Auberge du Cheval Blanc de Pascal Bastian (Lembach, 67), de La Grand’Vigne de Nicolas Masse (Bordeaux, 33), du Neuvième Art de Christophe Roure (Lyon, 69), du Casadelmar de Fabio Bragagnolo (Porto-Vecchio, 20), de La Table du Lancaster de Julien Roucheteau (Paris 8e) et de L’Atelier d’Edmond de Benoît Vidal (Val d’Isère, 73)...

Des métissages culinaires

«Nul divorce entre la jeunesse et le passé, nulle opposition entre la tradition et l’invention, nul hiatus entre les recettes d’ici et d’ailleurs», écrit encore le Michelin, qui se félicite «des métissages culinaires». «Que de talents étrangers dans nos cuisines!», à l’instar des jeunes chefs japonais qui confirment leur tendance à briller dans la gastronomie française: Keigo Kimura, nouvellement étoilé à L’Aspérule (Auxerre, 89) ou Fumiko Maubert, avec son mari Anthony, chez Assa (Blois, 41).

Du côté de la jeunesse et de l’invention, on pense aux jeunes prodiges que sont David Toutain (Paris) et Alexandre Mazzia (Marseille), dont les restaurants qui portent leurs noms ou leurs initiales (Restaurant David Toutain, AM par Alexandre Mazzia) ont bien été récompensés. Et la toute jeune génération n'a pas été oubliée avec Ludovic Turac, du restaurant Une Table au Sud à Marseille. A 26 ans, cet ancien candidat de l’émission «Top Chef» (en 2011) est le plus jeune des nouveaux chefs étoilés.