C’est le dernier village de Lyon : Saint-Rambert, niché à proximité de l'Ile Barbe. Si l’endroit est réputé pour sa tranquillité, il l’est tout autant pour son boulanger, Philippe Jocteur, qui a su remettre au goût du jour, la tarte aux pralines. Un dessert tout de rouge vêtu, dont les Gones raffolent.

La praline, une amande enrobée de sucre, fait pourtant figure d’institution. Un ingrédient qu’on ajoute dans beaucoup de desserts comme les œufs à la neige ou la crème anglaise.

14 tonnes de pralines par an

A l’approche des fêtes de Noël, la maison ne désemplit pas. La file s’allonge derrière le comptoir. Et les tartes (plutôt des sablés) s’arrachent comme des petits pains. L’homme, âgé de 54 ans, a eu du flair en décidant de populariser ce dessert en 1992. Il a été le premier à en vendre aux particuliers. « Avant, la tarte aux pralines ne se mangeait qu’au restaurant ou à la maison, lorsque la grand-mère ou la maman en faisait une. On n’en trouvait pas dans les boulangeries ».

Le succès ne s’est pas fait attendre. L’établissement écoule aujourd’hui 14 tonnes de pralines par an, vend en moyenne 200 tartes minimum par jour de semaine et deux fois plus le week-end. Sans compter les dérivés du produit : brioche, cake, éclairs. Le secret bien gardé de la recette ? « Respecter avant tout la recette et ne pas chercher à la transformer », répond malicieusement Philippe Jocteur, qui fournit également les grandes tables de Lyon, dont celle de Paul Bocuse.

Une cuisson à 110 degrés

La base pour faire le sablé : de la farine du beurre, des œufs du sucre. Pour le nappage, « Il faut mettre le même poids de pralines et de crème fraîche liquide et faire cuire le tout à 110 degrés », poursuit-il. Pas un de plus, ni de moins. « L’idéal est d’obtenir l’équivalent d’un caramel mou ».

Derrière les fourneaux, Valentin abonde : « En dessous, on risque d’avoir un nappage trop liquide qui n’aura pas le même goût, et au dessus, un nappage trop épais qui colle aux dents ». Mais pas besoin d’un thermomètre à sucre pour vérifier la bonne cuisson. « On a l’habitude, on le voit à l’œil, à la couleur, à la texture », sourit le jeune homme.

Un chiffre d’affaires de 4,7 millions d’euros l’an dernier

De quatre salariés en 1992, la maison Jocteur en compte désormais 84. Elle a ouvert trois autres boutiques, aux Halles de Lyon, à Tassin mais aussi à Bordeaux. « Une vraie entreprise à gérer », plaisante Philippe Jocteur précisant qu’il a réalisé en 2016 un chiffre d’affaires de 4,7 millions d’euros, dont 2,7 millions d’euros pour la seule boulangerie de Saint-Rambert.

Si l’homme avait envie de s’implanter à l’étranger, il a finalement renoncé. « Je me suis aperçu que si l’on voulait s’occuper de ses boutiques, on ne pouvait être de partout à la fois. Cela voulait dire passer également par une franchise et je ne le souhaitais pas », conclut-il.