Préparation : 45 min.
Cuisson : 45 min. Repos : 1 h.
Difficulté : moyenne.

Ingrédients pour quatre personnes :
12 coquilles saint-jacques, 2 cl d’huile d’olive. Pour le gel de yuzu : 10 cl de jus de Yuzu, 10 cl d’eau, 15 g de sucre en poudre, 2 g de fécule. Pour les coquillages : 800 g de coques, 100 g de vin blanc, 50 g d’échalote, 1 gousse d’ail, ¼ de botte d’estragon. Pour la rhubarbe : 1 kg de rhubarbe, 45 g de beurre, 45 g de fond blanc. Grenailles et crevettes : 500 g de pommes de terre grenaille. 50 g de beurre, 20 cl de fond Blanc. 500 g de crevettes roses.

Ouvrir les saint-jacques. Retirer les bardes et le corail, conserver les bardes pour le jus. Rincer les noix sous l’eau, les sécher sur un linge.

Porter à ébullition le jus de yuzu, l’eau, le sucre et la fécule. Faire frémir 2 min en remuant. Refroidir. Mixer.

Mettre les coques à dégorger dans de l’eau salée à 30 g/litre pendant 1h. Puis laver à grande eau. Réduire le vin blanc de moitié, ajouter l’échalote hachée, la gousse d’ail et les feuilles d’estragon. Laisser infuser 10 min hors du feu.

Chauffer une casserole à blanc, ajouter les coques et l’infusion au vin blanc. Dès que les coquillages s’ouvrent, arrêter la cuisson. Décortiquer et retirer la poche noire.

Éplucher la rhubarbe, la détailler en petits cubes. Les faire suer au beurre, mouiller au fond blanc, cuire à feu doux.

Décortiquer les crevettes. Ôter les particules de peaux des pommes de terre grenaille avec un linge rugueux. Rincer. Démarrer leur cuisson au beurre dans un sautoir, mouiller avec le fond blanc, cuire à feu doux. Ajouter les crevettes, laisser chauffer quelques minutes. Égoutter.

Rôtir les saint-jacques à l’huile d’olive, ajouter quelques grains de fleur de sel. Disposer 3 pièces sur chaque assiette, ajouter les pommes grenailles, les cubes de rhubarbe, les coques, et décorer l’assiette avec le gel de yuzu.