Saumon sur muffins anglais citronnés

Pour les muffins: 480g de farine blanche bio, 280g de lait bio, 15g de levure de boulanger, le zeste d’un citron, une pincée de sucre et une pincée de sel.

Mélanger tous les ingrédients et laisser lever 1 heure. Rompre le mélange et étaler deux rectangles de pâte sur la plaque du four. Faire cuire à 200°C pendant 12 à 15 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir et couper en forme de toasts. Tartiner de beurre et placer le saumon dessus.

Langoustines gratinées en nage de poireaux

2 langoustines par personne, du pain rassis, une gousse d’ail, fines herbes (estragon si possible).

Ecraser le pain rassis et le mélanger avec l’ail et les fines herbes (de préférence de l’estragon séché rehydraté avec de l’huile d’olive). Etaler sur les langoustines coupées en deux, et passer au four jusqu’à ce que ce soit doré.

Pour le velouté de poireaux: 1 cube de bouillon, 4 poireaux bio, un oignon, 2 feuilles de céleri branche bio, 2 pommes de terre moyenne bio.

Mettre tous les ingrédients à cuire dans 1 litre d’eau pendant environ 30 minutes. Mixer. Servir le velouté dans des assiettes creuses pas trop profondes et placer les langoustines gratinées dessus.

Poulet bio farci aux morilles et purée de potimarrons

Pour la farce: mélanger les morilles, de la crème fraîche, des croutons de pain, sel et poivre.

Farcir un poulet de 2 kilos (pour 4/6 personnes) et le cuire au four avec un fond de volaille, mouillé et saupoudré de fines herbes.

Pour la purée de potimarrons: cuire un potimarron de 1 kilo 30 minutes dans l’eau. On le lave bien mais on ne l’épluche pas. Egoutter le potimarron cuit et rajouter un peu de crème. Ecraser à la fourchette pour obtenir une purée. Rajouter une pointe de curry.

Pour une jolie présentation, placer la purée dans des petits potimarrons évidés. Ils pourront ensuite être récupérés et recyclés en soupe.

Bûche aux marrons

A préparer la veille.

Préparer une meringue pour le fond de la bûche: battre 2 blancs d’œufs en neige et ajouter au fur et à mesure 125g de sucre. Battre au moins 10 minutes au batteur, jusqu’à ce que ce soit bien ferme. Prendre ensuite une poche et faire une bande rectangulaire de la taille de la bûche (environ 25cm de long sur 7cm de large). Cuire 2h30 à 90°C. Penser à faire quelques petits champignons de meringue pour la décoration de la bûche.

Préparer la chantilly: battre 200g de crème fleurette bio à 30% de matière grasse avec 10g de sucre et 2 cuillère à café d’extrait de vanille. Faire monter. Avec une poche, former un boudin de chantilly de la longueur de la bûche, sur 2cm de large environ. Mettre au réfrigérateur.

Faire la mousse de marrons: mélanger 200g de beurre ramolli, battu jusqu’à ce qu’il blanchisse, avec 350g de crème de marrons bio et de la meringue italienne. Cette meringue se fait en faisant cuire 150g de sucre en poudre dans 35g d’eau jusqu’à 118°C sans touiller. Faire mousser deux blancs d’œufs et verser dessus le sucre cuit en continuant à les faire monter pendant environ 10 minutes.

Faire un fond dans un moule à cake ou une gouttière pour bûche: remplir aux ¾ de mousse aux marrons, déposer le boudin de chantilly durcie, puis recouvrir du reste de mousse. Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Une fois que la mousse a pris, la démouler sur la semelle de meringue. Avec un petit couteau à beurre ou une spatule, recouvrir la bûche de crème de marrons et décorer avec les petits champignons de meringue ou des brisures de marrons.