Les Français n’y vont pas avec le dos de la cuillère avec le sel. Car même s'ils ont réduit leur consommation de sel en 10 ans, les plats qu’ils avalent sont encore trop salés.

Sur la base de 140.000 enquêtes alimentaires analysées, les apports moyens en sel ont été évalués à 8,4 g/j (9,2 g/j pour les hommes et 7,6 g/j pour les femmes), selon des résultats préliminaires de l'étude NutriNet-Santé, publiés lundi.

«Globalement, il y a une évolution plutôt favorable : on est passé de 10 g/j en 2000 à 8,4 g/j», a indiqué à l'AFP Serge Hercberg (Inserm), qui coordonne le programme Nutrinet-Santé (www.etude-nutrinet-sante.fr). «Malheureusement, il reste encore une grande partie de la population qui a un excès de consommation de sel».

Les trois-quarts du sel proviennent directement des aliments

La très grande majorité des hommes (95%) et des femmes (82%) ont ainsi un apport en sel supérieur à la norme de 6 grammes par jour communément admise en Europe pour préserver la santé cardio-vasculaire.

36% des femmes et 67% des hommes ont aussi des apports en sel supérieurs à 8 g/j, niveau maximal que la France s'était fixé pour 2008.

Les trois-quarts du sel consommé proviennent directement des aliments et un quart est ajouté par le consommateur pendant la cuisson ou pendant le repas.

Pour «une réglementation du niveau de sodium»

Les groupes d'aliments qui contribuent le plus à l'apport en sel sont le pain et les biscottes (24,1%), la charcuterie (12,5%) et les fromages (8,1%).

Mais il ne faut surtout pas supprimer le pain, martèle le Pr Hercberg, «un très bon produit sur le plan nutritionnel».

Pas question non plus de faire du pain sans sel. On peut diminuer sa teneur en sel «doucement et progressivement» sans préjudice sur ses qualités gustatives. Des boulangers le font déjà, mais «il serait plus simple d'avoir une réglementation qui fixe un niveau optimum de sodium pour le pain courant», estime le Pr Hercberg.

«Enjeux de santé publique majeurs»

Plus globalement, l'industrie a déjà fait des efforts pour réduire l'apport en sel, dans les soupes ou les plats préparés par exemple, mais il faut «les amplifier».

«Les enjeux de santé publique sont vraiment majeurs», souligne Serge Hercberg. Une étude récente montre qu'une réduction de 1 gramme de l'apport moyen de sel permettrait, à l'échelle des Etats-Unis, une diminution annuelle de 20.000 à 40.000 cas de coronaropathie et de 11.000 à 23.000 cas d'accident vasculaire cérébral.

Le sel est connu pour favoriser l'hypertension artérielle, elle-même facteur de risque de maladie cardiovasculaire et d'AVC. L'étude NutriNet-Santé pourrait permettre, à terme, de préciser ses liens avec d'autres maladies (asthme, cancers, ostéoporose...).

Eviter les salières sur la table

Hormis la différence hommes/femmes, les consommations de sel en France apparaissent «assez uniformes», sans variations marquées selon les régions, ni l'âge, ni les catégories socio-économiques. L'étude montre cependant des apports en sel plus élevés (indépendamment de l'apport calorique) chez les personnes en surpoids et obèses.

L'ajout de nouvelles questions dans les enquêtes alimentaires NutriNet devrait permettre aux chercheurs de mieux comprendre ce qui attire ou non les consommateurs vers certains produits salés : pratiques culinaires, goût spontané pour le sel, connaissance des recommandations de santé...

A ce stade, le Pr Hercberg, qui préside le comité de pilotage du Programme national nutrition santé (PNNS), conseille de mettre moins de sel dans l'eau de cuisson, d'éviter de saler les aliments avant de les avoir goûtés et... de s'abstenir de poser une salière sur la table.