Verrine de betteraves, lasagnes au coulis de courge et gâteau à la carotte... bios évidemment. Voilà un menu que les enfants ou les grands pourraient bientôt trouver à la cantine: la restauration collective se met progressivement au bio, et les chiffres sont encourageants, d’après l’association Bio Consom’acteurs. Dix millions de repas bio ont été servis en 2007, sur les 3,5 milliards de repas pris dans les cantines françaises chaque année. Une forte progression par rapport aux 4 millions servis en 2005, mais encore seulement 0,03% des repas.

Du bio pour une meilleure eau

Trois ans après l’engagement pris par le Grenelle de l’environnement de passer à 20% de bio dans les établissements publics (universités, hôpitaux, restaurants administratifs,...), les acteurs de la filière restent sceptiques sur les projections d’une enquête CSA réalisée en avril 2010. Selon celle-ci, les produits bio seront présents dans 80% des restaurants collectifs. Un chiffre assez facilement atteignable grâce à un yaourt bio par mois, mais qui ne reflète pas les difficultés rencontrées par les mairies pour instaurer de véritables filières d’approvisionnement bio.

Pour Jacques Pelissard, maire (UMP) de Lons-le-Saunier (Jura), l’aventure du bio a commencé par une «histoire d’eau»: pour assainir les nappes phréatiques de la ville, la mairie a demandé aux agriculteurs environnants de passer à l’agriculture raisonnée (sans intrants ni pesticides), puis progressivement au bio. «Pour créer une demande pour le bio, nous avons décidé de faire passer toute la restauration collective, écoles, ville, hôpital, en régie directe et de signer une convention avec les producteurs locaux. Pain, laitages, viande et maintenant légumes, sont bios dans les 1,2 million de repas servis par an». L’expérience semble concluante, puisque le coût de production des repas n’a pas augmenté (3,5 euros, dont 1,8 pour les matières premières) et la qualité de l’eau captée s’est améliorée.

Adapter le Code des marchés publics et aider les agriculteurs

Mais Jacques Pelissard avoue avoir «jonglé» avec le Code des marchés publics. Pour l’instant, les critères d’attribution des marchés publics ne permettent que d’intégrer «les performances en matière de protection de l’environnement», et pas la proximité de l’approvisionnement. Pourtant, pour la députée (Verts-Europe Ecologie) des Yvelines Anny Poursinoff, la production bio n’a de sens que si elle est locale et en circuits courts: «Il faudrait une baisse de la TVA sur le bio et des aides à l’installation de jeunes agriculteurs pour que l’offre de bio soit suffisante», explique la députée. A Paris, seulement 9% des produits servis en restauration collective étaient bios en 2009.

Même si le «Plan de développement de l’agriculture biologique à l’horizon 2012» lancé par le ministère de l’Agriculture en 2007 a dynamisé le secteur, l’agriculture bio ne représente encore que 3% environ de la surface agricole française.